Paruošimo būdas (žingsnis po žingsnio)
1) Paruoškite ir pabarstykite mėsą miltais
- Išimkite blauzdeles 20 minučių prieš kepimą (geriau, kad apskrustų).
- Gerai nusausinkite juos sugeriamuoju popieriumi, tada pabarstykite druska ir pipirais.
- Kiekvieną riekelę lengvai pabarstykite miltais (plonu sluoksniu, nuspauskite perteklių).
Patarimas: miltai padeda gauti tirštesnį ir blizgesnį padažą virimo pabaigoje.
2) Griebimas skoniui sukurti (Maillardo reakcija)
- Įkaitinkite orkaitę iki 160 °C (įprastas šildymas).
- Įkaitinkite aliejų ir sviestą ketaus keptuvėje ant vidutinės-stiprios ugnies .
- Kepkite blauzdeles po 3–4 minutes iš kiekvienos pusės , kol gražiai apskrus.
- Rezervuokite ant lėkštės.
Virėjo patarimas: neperkraukite troškintuvo. Jei reikia, kepkite dviem partijomis.
3) Konfituokite svogūnus ir žoleles
- Sumažinkite kaitrą iki vidutinės. Sudėkite svogūnus (ir morkas, jei naudojate).
- Kepkite 10–12 minučių , retkarčiais pamaišydami, kol pradės ruduoti.
- Įdėkite česnako, cukraus (nebūtina) ir tada pomidorų pastos .
- Virkite 2 minutes , kad koncentratas lengvai „apskrudtų“ (tai pašalina žalią rūgštingumą).
4) Atšildykite ir pradėkite troškinimo procesą
- Supilkite visą raudonąjį vyną iš karto ir gerai nubraukite dugną (ten ir yra visas skonis).
- Leiskite virti 5–7 minutes , kad šiek tiek sumažėtų tūris (alkoholio kvapas išgaruos).
- Įpilkite sultinio, čiobrelių ir lauro lapų.
- Sudėkite stiebus atgal į puodą: skysčio turėtų būti 2/3 viršaus (jei reikia, įpilkite šiek tiek vandens / sultinio).
5) Lėtas kepimas orkaitėje (burnoje tirpstančios tekstūros paslaptis)
- Uždenkite ir kepkite 160 °C temperatūroje nuo 2 valandų 15 minučių iki 2 valandų 45 minučių .
- Kepdami atsargiai apverskite blauzdeles.
- Mėsa iškepusi, kai ji minkšta liečiant ir beveik atšoka nuo kaulo.
Patarimas: jei padažas kepimo pabaigoje labai skystas, atidarykite dangtį ir padidinkite temperatūrą iki 190 °C 10–15 minučių .
6) Padažo užbaigimas
- Nuimkite kumpius.
- Padažą troškinkite 5–10 minučių , kad tekstūra pasikeistų.
- Pakoreguokite druskos/pipirų prieskonių kiekį.
- „Oho“ variantas: sumaišykite smulkiai tarkuotą žievelę ir smulkintas petražoles ir pabarstykite prieš patiekiant.
Palaikančios idėjos
- Skrudinta kaimiška duona (mirkymui, būtina!)
- Bulvių košė arba kreminė polenta
- Švieži makaronai arba tagliatelle
- Keptuvėje kepti grybai kaip premija
Paruošimo patarimai
Geriausia pagaminti dieną prieš tai (dar geriau)
Šį patiekalą rekomenduojama palikti pailsėti: paruoškite jį dieną prieš, laikykite šaldytuve ir tada švelniai pašildykite 20–30 minučių ant labai silpnos ugnies arba 150 °C temperatūros orkaitėje .
Išsaugojimas
- 3 dienas šaldytuve (padaže).
- 2 mėnesius šaldiklyje (idealiu atveju be gremolatos, kurią reikėtų dėti patiekiant).
Gurmaniški variantai
Kaimiškesnė „prancūziško stiliaus“ versija
Padažo pabaigoje sudėkite šoninę , grybus ir šiek tiek garstyčių.
„Klasikinė itališka“ versija
Dalį vyno pakeiskite smulkintais pomidorais (400 g) ir patiekite su gremolata (citrinos žievelė + česnakas + petražolės).
Nealkoholinė versija
Vyną pakeiskite raudonųjų vynuogių sultimis + trupučiu balzaminio acto (nedideliais kiekiais) ir šiek tiek padidinkite sultinio kiekį.
Išvada
Kumpio čiulpai, cukruoti svogūnai ir viską apliejantis raudonojo vyno padažas – tai tikrai konkurencingas „paguodos“ maistas: paprastas, dosnus ir labai prašmatnus ant stalo.
Dabar jūsų eilė: ar patiekate su bulvių koše , polenta ar skrebučiais ? Pasakykite man savo mėgstamiausią derinį.
